大地之果 | 在食物工作中，看见具体的“人”

在上一期「大地之果」可持续餐厅的田野调查行动中，我们走访了Perma朴门，从“面包即是生命”谈到了负责任采购，在供应链的一环溯源土地中的食材，看见了照顾食材的生产者。

本期，我们将进入小坡厨房与水水朝山，继续拓展对于餐厅作为可持续的“对象和支点”的理解。

在这里，食物与具体的“人”连接在了一起，食物工作的过程是一种内观，也是对外部真实世界的感知。正如水水朝山主理人所言，食物工作创造的价值就来自于地方的需求，而不是某一个想象中的远方。

第二站: 小坡厨房

主题食物

Refruit果酱

餐桌上的对话

许曦 主理人

“小坡是一个社会参与式艺术实验，

厨房是我的教具”

一位在广财教设计的老师，在学校附近开了一个披萨店，学生们既是员工也是食客，经营上在商业化的同事也在实践可持续。

如何整体地理解小坡厨房的多重身份？

我们在做的事轴心一直没变，对我来说小坡是Socially Engaged Art。把服务作为一个设计教案，也就是说我想要把那种社会参与式的艺术带到教学里头来，食物是其中的一种形式，或是说一个教具。

比如什么是可持续。我们在谈一个东西的经营的时候，我会尽量避免伪善的部分，我不想只谈好的东西。我们把小坡当做是一个教学场所，它必须要有营收的原因，并不是因为我们大家都很爱钱，而是如果这个东西没有营收表示it doesn't work，这个idea在现在的市场上根本就行不通。那这就变成一个纯然的、文学的游戏。

在一些现代主义影响下的可持续话语或转型，它一味地追求效率，而并没有关注到食物它作为一种文化产物，它有其他的层面可以影响人的行为，乃至于社会的改革。

我认为的大学教育不是技术体系。比如在小坡，通过上手去制作食物，考虑经营，这是非常实在的生活教育。但同时，我们不是只教他去做披萨，以后去当披萨师，而是我们会很惊讶地看到，比如有一个师兄，他写了一本叫做《小坡披萨师的自我修养》，满满的一本，将流程视觉化，然后把这个东西传给师弟师妹。

包括你现在看到的是两本小册子，都是学生做的，学生拍的。视觉设计的同学在这边有这些产品，我们也会有售卖分成，让他们实际获得。这其实是现在的教育里缺乏的，我在食物工作的过程中看到自己，或是我学的东西实际是与我有关的。

第三站: 水水朝山

主题食物

生活调理方便面

餐桌上的对话

魏嘉宏 & 赖钰茹

主理人

“食物是为谁准备的？

我们在重新看见这个问题”

如何看待餐食在一个社区空间的角色?

其实一开始我们最常讨论的一个议题是，我们要怎么进入社区的邻里的关系，怎么跟社区创造好的互动。经过了大半年的时间之后，我们得出一个结论，其实社区根本就不需要我们。这是一个很真实的（结论），如果我们要开一个居民天天都会来的，跟街坊邻居可以常常见面，那我们应该开钱大妈、蕃薯藤那样的店。

后来我们又进入了另外一个思考。我们能不能去面对一个真实的经营问题，我们先把自己的价值创造出来，去回应居民的需求。这背后的思维是，我创造的价值就来自于地方的需求，而不是某一个想象中的远方（即使那个远方谈的是有关“附近”的情怀）。

现代人的吃饭问题早就被我们的商业连锁供应系统给占据了，没有了吃饱之外的那种生活感。大部分的餐厅把菜提前做好，基于某种程度的预制，做好商品，等顾客来消费。但生活里，我们更多是，比如家庭里，母亲先知道是为谁准备食物，其中的人是重要的。

所以我们也期待能探索这样一种模式，当一个人很想好好的吃一顿饭的时候，他来跟我们预约。预算自己定，他跟我说他明天中午会自己来，还是会带三个朋友来，还是会带几个朋友来，因为什么样的事情来，我专程去为他买菜，去为他做菜，让他可以在这边好好的吃一顿饭。我们期待在现代生活中，保留这样一个好好吃饭的选项。

｜工作小组｜

褚裕 卢彦忻 马梦瑶 匡贵星 彭薇  

｜海报设计｜

Zoe左一

往期回顾

Ep.1 “面包即是生命”

「大地之果」

餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦珠三角餐饮行业，挖掘具有在地性的（context-based）、基于证据的（evidence-based）可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。

项目资助方